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灼熱のカブトス!

暑い夏。
カブトスカフェ4回目の夏。
灼熱の厨房・・・

振り返ると、昨年一昨年とは景色も大分違う。

良いか悪いかはおいといて・・・変わり続けていることは確かだ。



新作の東京ロールキャベツ。
案の定、鵠沼なのに何故に”東京”って突っ込まれたり。
お店の一押しメニューとして提供してるので、数は出るが 未だ「東京ロールキャベツ」と言って注文される方はいない(笑
今や人気の鵠沼バーガーだって当初は、色々突っ込まれた。クゲヌマバーガーと言って注文を受けるより、「このアボカドがのっているハンバーガー」という注文の方が圧倒的に多かった。

地道にその美味しさを維持し、徐々にブランド商品として確立していければよいと考えている。


東京ロールキャベツには、個人的に格別の思い入れがある。
ここまでくるのに、岩村、三輪には相当な無理を言い、俺が納得するまで試行錯誤してもらった。

こんな事を言うのは間違いかもしれないが・・・
この商品に関しては、俺は・・一切お客様を含め他人の意見を聞かない。
絶対の自信。当然、その商品の特性上好き嫌いは分かれるところだが、ブレない為に。

主役メニューをこのロールキャベツにした事により、現在厨房スタッフはかなり混乱と仕事量が増えている。
そりゃそうだ・・・全てのスープやフォンドボーに・・・まったく化学調味料を入れていないから。時に、ネガティブな意味ではなく、それは時短的にとっても便利なものなんだが・・・それでも使用しないように指示した。

今は大変かもしれないけれど、長期的にみて・・・俺はなんかこう・・・後ろめたいような感じを払拭したかった。
このロールキャベツは圧倒的に俺達が胸を張って提供していく商品なんだ。だから。

カブトスの調理スタッフ 岩村と三輪 それ以来朝も早くなり、夜も遅くなっている。
プラスこの夏の忙しさ。。。
何故このタイミングでメニュー改訂?!

でも、これを乗り越えたらきっと色々わかることがある。
暇な時に、自分のキャパ内で考えたオペレーションだの作業効率なんてのは、マックスで忙しい時に考えるそれに比べればお遊戯に等しい。
まだまだ、調理場は効率よい回転はしていないけれど、それは一緒に考えていきたい。省けない手間は守り。必要なものはどんどん買おう!文明の利器はバシバシ取り入れれば良い。

そして来るべき、2号店出店の際に万全を期したい。




灼熱の厨房は森の里病院でも同じだ。
現在3〜4人の社員と、5名のスタッフで朝昼晩の食事を作っている。
当然、一回に作る量が多いから。火にかける鍋の大きさ量も大。
それでなくても暑い厨房は・・・これでよいのか?と思うくらい暑くなる。みんな汗かきながら・・・
病院では、1ヶ月の献立が管理栄養士の粂さん監修の元作成される。
それを元に、発注をするのだが・・・当然の事ながら毎日のように人数は変動する。その度に、変わる発注量。
病院ではその正確性がかなり要求されるので、帳票作業なども含め・・・調理以外の仕事もこなさなければならない。その辺は、カブトスの栄養士和田が随分と前に進めてくれた。

それでも最近の自分は怒ってばかりだった。
小さなミスが多く。それに対する対応の甘さなど、報告のなさ・・・あえて厳しくしている。
厳しくすると暗くなる。萎縮する・・・結果、味や盛り付けも”守り”に入る。結果、別にカブトスでなくても、一般的な給食事業社でよいだろう。となる。
そこのバランスはとても難しい。だけど、俺達はそれをやらななきゃ意味がないんだ。

病院側の管理栄誉士の粂さん。自分を含め、スタッフ一同は絶対的な信頼をしている。
おそらくこんなブログで書いたら・・・本人に知られたら怒られてしまうと思うけど。自分達のやりたい事を聞き、その上で自由にやらせる所と厳しくする所のバランスを取って下さっている。
おそらく専門の給食業者ではない自分達になることで、面倒な事はたくさんあったはずなんだ。
粂さんは聞く所によると、すでに20年以上勤続。毎朝6時から欠かさず・・・

継続は力なり。

俺達なんかまだまだひよっ子。




灼熱は厨房に限ったことではない。
壁画の現場も異常な位暑い。
特に八王子スタジオは元々機織り工場だったオンボロ木造。当然クーラーなんて無いし、太陽の光がサンサンを入る天井に窓がたっぷり設置されている。
サウナ兼日焼けサロン。そこでパネル系の仕事なんかを朝から晩までやっていると・・・そりゃあ ヤバいっす。
スタッフ三浦なんてこの夏だけで何十リットルの汗をかいたんだろうな?(笑 お疲れ様。
2〜3ヶ月前から、前回紹介した豊洲ワイルドマジック以外にも、色々とお仕事をいただきまして。忙しくかけずり回っておりました。久しぶりに百貨店系の現場も数件こなしました。

最近はね。もうね。見積書なんて作りたくない。本当に作らない時も多いのですが・・・
ほぼ毎回挨拶のように「いや〜今回は予算が無くてですね・・・」と言われる。
結構長い期間仕事をしてきているが、予算があった試しなんてない(笑
結局、見積書なんて作っても、合わないだのなんだのって話になるから・・・時間の無駄。
俺達だって、予算にあった仕事をしなきゃ生きていけない訳なので、
「予算言って下さい。それに合う仕事をします!」と。まあ実際には色々あるんですが・・・

信頼している人との仕事なんか、最後までお金の話をしない時もある。
もしくは、言い値とか。ちょっとふざけた金額の場合は今後しなければいいだけの話。

カブトスの壁画事業は特別なタッチのものだから、左見て右見て・・・隣に合わせるような金額設定は意味がないと思うようになった。





とかなんとか、久しぶりに長文ブログを書いたのは・・・超久しぶりのオフだったから。
目覚ましをかけないで、一日な〜〜んもしなくてゴロゴロして、dvdとかちょっと観たりして・・・お昼だけスーパーに行って弁当買って、またdvd観てゴロゴロして(笑 そんな全く仕事と無縁な一日。記憶に無いくらい久しぶり・・・
明日も早いから寝ようと思ったら、寝すぎて寝れない。


ほげー〜っと過ごすと色々イメージする。
これからの事を考える。


カブトスの事を考える。

会社とはと考える。


俺はそもそも経営だのアートだの飲食だの・・・なんてどうでも良かった。

一つ、こだわることと言えば。
「作る事。作り続ける事。」

変わった事と言えば、昔は俺一人だったけど。今はチームになっている事。
そしてチームを支えているのは俺も含めた”個”である事。

個は常に成長しなければならない。
そしてその対価として、分かりやすい対価をしてのお金を増やさなければならない。


汗水流して、面白いモノ作って・・・胸を張ってその対価を受け取ろう!
俺達のやっている事は、モロ労働集約型の・・・一般的に言われる「儲からない仕事」。
だけど、俺は思う。
絶対的に今の日本に足りないのは、作る事の置き去り感。

作る事。ってこれ基本だろ。
作って喜んでもらって、お金頂いて。溜まったお金の半分は次への投資に回して・・・その他は皆で分け合えばいい。
シンプルに行きたい。
常識を覆していかなければ面白くない。


この辺の事は、社員一人一人とも話しているが、おそらく半信半疑だと思うから。
あえて、この公共のブログで公言する。

今、皆には大変な苦労をかけている。
そして、もし、カブトスが今後さらに大きくなったとしよう。
そして・・・儲かったとしよう。
そしたら・・・みんなで分け合おう。・・・いや、みんなはウソだ。未来をかけて頑張った順にわけあおう。

岐阜に日本一従業員が幸せな会社があるという。ネットで観た。
面白い会社だな!と思った。



会社として5期目に突入し。
会計事務所さんからも色々アドバイスをもらい。
常識にいつも憤慨し・・・それでもブツブツ言いながら、真面目に税金をはじめ社会的な義務は果たし。

いつの間にか、無難な所に落ち着いてしまいそうになるが・・・

絶対ダメだ!

無難は最大の敵だ!!


と言い聞かせ。







あれ?何の話だっけ?いつの間にか深夜2時じゃん。




年初のブログで確か、今年は我慢の年と書いた。
そう、カブトスカフェも病院も、もう少し我慢して体制を整えたい。

そして、壁画も喜ばしく、年内予約が入っている。こなしてみせようホトトギス。



色々ケジメをつけて。


来年からにかける。





この前。
ガソリンスタンドで電柱にカブトムシがとまっていた。
その後、もの凄い勢いで飛んでいった。

時に飛翔も必要だ。


睡眠も必要なようだ。


おやすみなさい。





















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東京ロールキャベツ

カブトスカフェにて新しい商品が定番メニューに加わりました。
というか、メニューを一新!
約4年間ほぼ変わらずにやってきましたが・・・
さらに美味しく。

そして、手作りの追求。
要するに、無添加無加調。

スープも全て鶏ガラからとり、デミグラスソースもフォンドボーから何日もかけて作り込む。
その為に、メニューを絞る必要があった。

これは、ちょっとした勇気がいる事だが・・・そう決めた。

コーヒー豆やハーブティーも一度全てゼロベースにして・・・提供方法も全て変えた。


お店の運営は、流れがある程度出来ており、それを全て変えていくのは並大抵の事ではない。
だけど、小手先変えても大して変わらない。
だから、もう2ヶ月前から徐々に準備はしていた。


新商品。
その名も。

東京ロールキャベツ

鵠沼海岸なのに、東京。
東京をイメージして作った。と、言うかそもそも俺達は東京出身だし。

色んな旨味甘み苦み・・・そして苦しみ(笑
が混じり合って、出来る・・・包まれた中に核心が・・・

あと単純に響きがいい。


トウキョウロールキャベツ



安直にご当地感覚で、「鵠沼ロールキャベツ」とかにはしたくなかった。
ウソはつけない。

鵠沼バーガーは100%、この地に来てから、この街にあうバーガーを試行錯誤して作ったからいいんだ。

だけど、ロールキャベツはシェフ岩村が10年以上前から、まだ東京にいた時から作っていたメニューだった。
それに改良に試行錯誤を繰り返して、今の形になった。
デミロール

ベシャロール

トマトロール
ジャパニーズロール


看板も新規リニューアル。
もちろん手作りです。
看板9F-6

看板699E79C9F-7


そして今日より地味にモーニングを始めてみました。
モーニング99E79C9F-5




ここ数週間は色んな事がありました!
そんな中でも、特に印象に残るのは・・・やはり
当店のホール責任者の大沼さんの結婚式!!

挨拶を頼まれましたが、何も考えずに式場に行きました。
ぶっつけ本番で、思った事を伝えよう!と思ったけど、、、あれ?結構緊張するもんすね。
もっとシンプルに思った事を言えばよかったと後悔!

でも何より、本当に素晴らしい式で。
幸せそうで、眩しかったです。

カブトスカフェが始めての出会いだったとは知らなかった!!

大沼さん本当におめでとうございます!!
これからもよろしくお願いします。




お店のインフォなど、色々諸々。
再度ブログでもお知らせします!!



















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プロフィール

Setsu

Author:Setsu
1975年東京生まれ。東京在住。
現在カブトズファクトリーの代表として、壁画をメインに様々な制作を行っています。


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